El procés de producció de matcha és un procés extremadament meticulós i interconnectat, amb el seu nucli que consta de tres etapes principals: "cultiu cobert + cocció al vapor i fixació + mòlta ultra-fina". El producte final és un te finament en pols amb un color verd vibrant, aroma únic i sabor fresc i suau. Cada pas, des de la gestió del jardí de te fins a l'embalatge final, afecta directament la qualitat del producte acabat.
Preparació de matèries primeres: cultiu de te cobert (font garantia)
El matcha comença amb una matèria primera especial de te-te cobert. Uns 20-30 dies abans de la collita, els arbres de te es cobreixen amb ombra (amb una taxa d'ombra de més del 98%) per reduir la intensitat de la llum al 10-20% del normal. Aquest procés anima els arbres de te a augmentar la síntesi de clorofil·la i aminoàcids (especialment teanina), alhora que redueix el contingut de polifenols del te, reduint així l'amargor i millorant el sabor fresc i dolç.
Varietats adequades: les varietats de te clonal superior que s'utilitzen habitualment inclouen Yabukita, Uji i Ryujing 43.
Època de collita: es concentra entre abril i maig de cada any, amb una durada només d'uns 50 dies, període durant el qual els brots de te de primavera són més tendres i nutritius.
Processament secundari: la formació de la tenxa (posar els fonaments) Les fulles acabades de collir s'han de sotmetre a un processament primari el mateix dia per produir "tenxa", el precursor del matcha.
Cocció al vapor (fix-desactivació d'enzims): s'utilitza vapor d'alta-temperatura (aproximadament 100 graus) per a una fixació ràpida durant 15-45 segons per inactivar ràpidament els enzims, prevenir l'oxidació i maximitzar la preservació de la clorofil·la i el color natural. En comparació amb la paella o el forn, la cocció al vapor manté millor el color verd i l'aroma.
Refrigeració i assecat: Immediatament després de cuinar al vapor, les fulles es refreden ràpidament amb aire fred i l'aire s'afluixa. A continuació, s'inicia un procés d'assecat-a baixa temperatura, que controla el contingut d'humitat entre el 4% i el 6%, assegurant que les fulles siguin trencadisses però no trencades, facilitant la mòlta posterior.
Eliminació d'impureses i picat: les tiges del te, les fulles grogues i les impureses s'eliminen mitjançant tamisos i ventalls, i les fulles de te es tallen en fragments uniformes de 0,3-0,5 cm de mida per preparar-se per a la mòlta fina.
