El matcha es va originar a la Xina, però no totes les pols de te verd es qualifican com a matcha. Aquest article desglossa la definició, el cultiu d'ombra, el procés de tencha i els estàndards sensorials de la normativa xinesa, japonesa i internacional.
De què està fet el matcha? No tota la pols de te verd és matcha
Originat a la Xina, popularitzat al Japó i reintroduït a la Xina
El matcha va sorgir per primera vegada a la dinastia Tang de la Xina i es coneixia com "te en pols". Tencha-és a dir, triturar manualment les fulles de te en pols amb un molí de pedra-era un procediment essencial abans de bullir, preparar o batre el te per beure.
Tencha va florir a la dinastia Song de la Xina, i fins i tot es va formar una cultura de competició de te. A la dinastia Ming, la manera de fer te per beure es va popularitzar i, amb els canvis en les tècniques de processament del te, l'hàbit de beure te en pols es va desaparèixer gradualment.
No obstant això, durant la dinastia Song, es va introduir al Japó el mètode de batre per beure te en pols, més tard anomenat "matcha", que ha continuat desenvolupant-se fins als nostres dies i es va reintroduir a la Xina a finals del segle XX.
El Matcha és només te verd mòlt?
Matcha és un tipus de te verd en pols, però no tota la pols de te verd es pot anomenar matcha. La producció de matcha a partir de te verd requereix el compliment d'un conjunt complet de processos estàndard.
Tres estàndards autoritzats que defineixen el matcha
A continuació s'introdueix la definició de matcha des de tres aspectes: l'estàndard nacional de matcha a la Xina, l'estàndard de la indústria del te verd formulat per l'Associació Central del Te del Japó i els estàndards internacionals.
Segons la norma nacionalMatcha(GB/T 34778-2017) emès per l'Administració de Normalització de la Xina i l'Administració General de Supervisió de Qualitat, Inspecció i Quarantena de la República Popular de la Xina, matcha es defineix com:
Un producte de te en pols fina processat per mòlta, utilitzant com a matèries primeres les fulles fetes per fixació al vapor (o aire calent) i assecat de fulles de te fresques d'arbres de te cultivats a l'ombra-.
A l'estàndard nacional de la Xina, els productes de matcha també tenen requisits específics de qualitat sensorial i indicadors físics i químics.
Taula 1: Qualitat sensorial
|
Grau |
Aparença |
Qualitat interna |
|||
|
Color |
Partícula |
Aroma |
Color Licor |
Gust |
|
|
Grau 1 |
Verd fresc brillant |
Suau, fi i uniforme |
Aroma de cobertura diferent |
Verd fosc |
Fresc, pur i ric en sabor |
|
Grau 2 |
Verd maragda brillant |
Fins i uniformes |
Aroma de cobertura evident |
Verd |
Pur i ric en sabor |
Font: estàndard nacional de la República Popular de la Xina, Matcha (GB/T 34778-2017)
Taula 2: Indicadors físics i químics
|
Item |
Grau 1 |
Grau 2 |
|
Mida de partícula (D60) Menor o igual a |
18 μm |
|
|
Humitat (Fracció de massa) / % Menor o igual a |
6.0 |
|
|
Cendres total (Fracció de massa) / % Menor o igual a |
8.0 |
|
|
Teanina total (Fracció de massa) / % Major o igual a |
1.0 |
0.5 |
|
Nota: D60 es refereix al 60% del volum total de la mostra. |
||
Font: estàndard nacional de la República Popular de la Xina, Matcha (GB/T 34778-2017)
(Text original de la qualificació de qualitat sensorial per a matcha de l'estàndard nacional xinès GB/T 34778-2017, inclosos els requisits de grau 1 i 2 d'aspecte, color, uniformitat de partícules, aroma, color de licor i gust)
(Text original dels indicadors físics i químics per a matcha de l'estàndard nacional xinès GB/T 34778-2017, que especifica la mida de les partícules (D60), la humitat, la cendra total i el contingut de teanina per a matcha de grau 1 i grau 2)
En elNormes d'etiquetatge del te verd(març de 2019) formulat per la Japan Tea Central Association, el matcha es defineix de la següent manera: te en pols fina fet de tencha (fulles de te mòltes) amb eines com un morter de te, on la tencha es produeix mitjançant fulles de te cultivades amb ombra al vapor-, assecant-les directament sense enrotllar amb equips com un assecador de tencha.
S'esmenta a les notes que:
Per al matcha (tenxa), el contingut dels termes següents es va ordenar i unificar quan el Comitè de Promoció de la Racionalització de l'Etiquetatge del Te Verd va deliberar sobre els noms i les definicions.
1.El nom és matcha, definit com un producte en pols fina fet de tencha amb eines com un morter de te.
2. "Tenxa" es refereix a les fulles de te arrancades dels "jardins de te conreats a l'ombra-on les plantacions de te estan cobertes amb materials com ara palla, draps freds i xarxa d'ombra durant unes 2 o 3 setmanes abans del període de collita. Les fulles de te es couen al vapor i s'assequen directament sense enrotllar-los en equips com ara un assecador de tencha. Aquest terme inclou els següents continguts:
(1) L'aplicació de nous materials, mètodes senzills de recobriment i altres tecnologies de cultiu i gestió en jardins de te conreats a l'ombra-.
(2) Un "assecador de tencha" és un dispositiu que distribueix fulles de te al vapor en estat desplegat en una cinta transportadora i escalfa i asseca les fulles de te mitjançant radiació interna, transferència de calor i aire calent mentre la cinta transportadora passa per una cambra d'assecat en forma de túnel-. La cambra d'assecat normalment està equipada amb 3 a 5 capes de cintes transportadores. A més, les fulles de te cru com la tencha de tardor i la moca assecades sense enrotllar per assecadors de tencha i altres equips, encara que es diguin tencha per al processament d'aliments, només s'entenen com a matèries primeres per al processament d'aliments.
3. Un "morter de te" es refereix a un morter de pedra que s'utilitza per micronitzar tencha en matcha. A més, els morters de te i altres eines no es limiten a mètodes específics de trituració de materials, sinó que han de tenir funcions similars a les dels morters de pedra.
Text original de la definició de matcha de les normes d'etiquetatge de te verd de l'Associació Central del Te del Japó, que inclou la denominació de matcha, la definició de tencha, el cultiu d'ombra, l'assecador de tencha i el morter de te
La norma internacional ISO/TR 21380:2022El matcha - Definició i característiques(preparat pel Comitè Tècnic ISO/TC 34 Productes alimentaris, Subcomitè SC 8, Te) dóna la definició de matcha com:
Té matcha
te derivat única i exclusivament de fulles tendres, brots i brots de varietats de l'espècie Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis que es cultiven a l'ombra, coneguts per ser adequats per fer te per al seu consum com a beguda, i produïts mitjançant processos acceptables, en particular la inactivació d'enzims mitjançant un procés de cocció al vapor seguit d'un procés d'assecat, sense enrotllar les fulles, i un procés de mòlta fina per a la fulla per fer te en pols.
No s'aplica al te matcha aromatitzat, al te matcha barrejat ni als extractes descafeïnats o solubles de te matcha.
(Text original de la definició del te matcha de la norma internacional ISO/TR 21380:2022, destacant el cultiu d'ombra, la fixació al vapor, l'assecat sense enrotllar i el procés de mòlta fi)
A més, la norma ISO/TR 21380:2022 també esmenta: El te matcha és un tipus específic de te verd preparat amb el cultiu de plantes mitjançant processos d'ombra, vaporització de fulles i mòlta de fulles. Una investigació dels nivells de L-teanina, clorofil·la i catequines, inclòs el galat d'epigalocatequina (EGCG) i l'epigalocatequina (EGC), en el te matcha indica que els nivells poden variar dels del te verd i negre i demostra que donen suport a la discriminació entre el matcha, el te verd i el negre. És possible que la diferenciació entre te matcha, te verd i negre necessiti l'ús de proporcions dels diferents components químics, entre d'altres.
Artesania i patrimoni darrere del verd vibrant
A partir dels tres estàndards autoritzats anteriors, es pot veure que la matèria primera del matcha és el te verd arrancat després del cultiu d'ombra, que es transforma en tencha mitjançant la fixació al vapor, l'assecat i altres processos, i finalment es tritura en pols de te fi mitjançant una mòlta fina. És aquest procés extremadament exquisit, des del cultiu fins a la mòlta, el que dota al matcha d'un sabor únic i un valor nutritiu diferent del te verd en pols normal. No només porta l'elegant cultura de beure-te de les dinasties Tang i Song, sinó que també s'ha continuat i refinat al Japó i, finalment, s'ha integrat a la vida de més persones arreu del món. Avui en dia, tant si es tracta de la cerimònia del "te batut" a la cerimònia del te com d'una tassa de matcha amb llet en una cafeteria, el matcha ha guanyat una popularitat trans-cultural amb el seu color verd brillant, la rica "aroma d'ombra" i els atributs tant de salut com estètica. Entendre els estàndards del matcha vol dir entendre l'enginy i l'herència que hi ha darrere d'aquest toc de verd-no és només te en pols, sinó un compromís amb l'artesania acurada des del jardí de te fins a la taula de te.
